一、什么是维生素
维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。
维生素必须是非糖类、脂肪或蛋白质的有机物质（而矿物质是无机物质），必须有特定的生物活性，缺乏这种物质会导致某些特定疾病，人体不能自主合成这些物质，必须通过膳食摄取，只需要很少量就可以满足人体需求（以毫克或微克来计算）。如：缺乏维生素c坏血病；维生素B1患脚气病。
二、维生素的分类
根据维生素是否溶于水可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
水溶性维生素：维生素C和8种B族维生素［维生素B1（硫胺）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6、维生素B12、叶酸、生物素］。
三、维生素的特点
目前维生素包含13大类物质，每一类维生素不只对应一种化学物质，如维生素E其实是一大类结构相关的化学物质，维生素A和维生素D也有几种化学形式。
脂溶性维生素需求量较少，以毫克计算；需要与脂肪一起吸收；存储于脂肪、肝脏中；排出量较少；容易蓄积，摄入过多有害。
水溶性维生素需求量较多，以毫克计算；直接吸收；在液体中存在；随尿液排出；单纯从食物中摄取，一般不会过量，除非大量摄入补充剂。
三、维生素的作用
作为辅酶：B族维生素和维生素K。
抗氧化剂：维生素C和维生素E。
影响基因表达：维生素D。
光感受器：维生素A。
四、烹饪对维生素的影响
很多维生素有抗氧化作用，而抗氧化作用在食物烹饪和储存过程中会有所流失。
水溶性维生素破坏大，烹饪对于水溶性维生素的破坏更明显，对于食物中维生素C的破坏可达15%～55%。
脂溶性维生素破坏小，脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E在烹饪中流失相对较少，而且烹饪后的胡萝卜能释放出更多的胡萝卜素。
油炸破坏最明显，油炸对于维生素的破坏作用最明显。微波烹饪对于保留食物中的维生素C最有利。
五、保存维生素饮食建议
吃新鲜蔬菜。尽量吃新鲜的蔬菜水果，储存新鲜蔬菜水果时最好冷藏。
密封储存。为了减少食物中维生素被氧化，储存已经切开的蔬菜水果或者已经开封的果蔬汁时最好采用密封的容器。
全食清洗。为了减少在洗菜时维生素的流失，尽量先洗菜再择菜或切菜。
蒸煮为主。为了减少烹饪时维生素的流失，尽量使用蒸、煮或微波的方法，等水开了再放入蔬菜，炒菜时可以采用加水炖的方法，避免在过高温度下烹饪太久。
六、哪些人员需要补充维生素
新生儿。在出生之后新生儿的肠道没有办法通过细菌合成维生素K，母乳中的维生素K含量也比较少，所有母乳喂养的婴儿在出生后前3个月都需要补充维生素K。婴儿还需要补充维生素D至少到4岁左右。
中老年人。特别是绝经后的女性（50岁以上）和老年男性（70岁以上），可能需要补充维生素D和钙。50岁以上的中老年人可能需要补充维生素B12。
孕妇。在怀孕之前4周就需要开始补充叶酸，孕期需要补充维生素D和铁、钙。
素食主义者。需要补充维生素B12和铁。
